Le café tel qu'il est consommé partout dans le monde est du café torréfié. La Torréfaction du Café consiste a exposer les grains de café vert à une source de chaleur afin de déshydrater des grains et de les cuire. Du vert ou bleu-vert , les grains vont jaunir puis brunir. Si on pousse un peu trop la torréfaction les grains vont noircir.
Le Café Vert.
Au départ, le grain de café est le noyau d'une cerise. Les caféiers poussent en altitude, dans des régions chaudes et humides. La cerise de café est commestible mais reste très fade par rapport à une cerise bigarreau.
Les cerises sont récoltées le plus souvent à la main. Ensuite on sépare le fruit du noyau. Le noyau est constitué de deux fèves que l'on fait sécher au soleil dans les pays producteurs.
Les grains sont ensuite expédiés par bateau dans des sacs en toile de jute dans le monde vers les pays consommateurs. En france, le café arrive au port du Havre, Marseille et Hambourg. Il est ensuite acheminé par camion vers les torréfactions industrielles ou les torréfactions artisanales. Pour ces derniers, ils achètent souvent leur café auprès d'importateurs comme la Maison P. Jobin, Belco ou Langlois. Les sacs de cafés pèsent entre 40 kg pour les micro-lots et jusqu'à 70 kg pour les références les plus courantes. Chaque sac est peint et identifié par pays et par type de café.
La Torréfaction du Café vert
Arrivé à la torréfaction (le lieu), le café vert est torréfié dans un torréfacteur (la machine). Pendant longtemps, la torréfaction se faisait manuellement au dessus d'un feu dans un cylindre percé de petit trou. Le café était torréfié ou brûlé au dessus des flammes. Il était souvent très noir à la fin de la torréfaction. Aujourd'hui, les torréfacteurs sont au gaz ou électrique. Les plus utilisés sont des torréfacteurs Probat.
Le café est donc chauffé dans un torréfacteur (la machine) par le Torréfacteur (l'artisan). A l'instar d'une tarte aux pommes, suivant la cuisson, le café n'exprimera pas les mêmes arômes : une tarte blanche à peine cuite sera fade, bien dorée elle sera croustillante et noircie sera plus ou moins amère.
Le processus de Torréfaction
